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등록자여대감한우

등록일2012-04-17

조회수4,095

제목

고기를 숙성 시키는 이유는?

고기를 숙성 시키는 이유



어떤 고기를 먹든지 고기를 숙성시키야 한다는 이야기를 많이 들었을것입니다. 고기를 숙성시키면 연해지고 더욱 맛있어진다는 이야기를 많이 들었을텐데 근거가 있는 이야기인지 진짜 숙성을 시키면 고기가 어떻게 달라지는지 한번 알아보도록 하겠습니다.



 



1. 도축된 고기가 질긴이유는?


우리가 즐겨 먹는 고기는 소고기, 돼지고기, 닭고기 등이 있습니다. 이런 하고기들은 도축직후에는 살아 있을때의 근육과 같은 상태입니다. 그리고 도축후에 일정기간은 고기가 강직상태가 된답니다. 그래서 독축후에 시간이 얼마 지나지 않은 고기들은 질기고 풍미가 떨어지게 된답니다. 그래서 고기의 본래 맛을 느낄수가 없습니다.



2. 고기의 숙성기간은 얼마인가?


도축후 강직된 고기가 일정시간이 지남에 따라 강직이 풀리게 되는데 이것을 숙성이라고 한답니다. 숙성기간 동안 고기는 단백질 조직이 분해되어 연해지며 더욱 맛이 있어 진답니다. 숙성기간은 저온(0~5도)에서 최소 2~3일, 쵝대 7~10일 정도는 숙성을 해야 한답니다. 고기에 따라서 숙성기간이 달라진답니다.


소고기의 숙성기간 : 7 ~ 14일 
돼지고기 숙성기간 : 1 ~ 2일
닭고기의 숙성기간 : 8시간 ~ 24시간


 



3. 숙성기간이 너무 길어지면 어떻게 되나?


고기의 숙성기간을 주면 확실히 고기가 연해지고 맛이 있어진답니다. 하지만 숙성기간이 너무 길어진다면 미생물의 번식으로 인해서 육질이 나빠질수 있으며, 심한 경우에는 식용으로 사용하는 것이 어려워질수 있습니다. 위의 숙성기간을 잘 지키는 것이 중요하며 장기간 보관을 해야 한다면 꼭! 냉동보관을 하도록 합시다.


고기의 숙성에 대해서 간단하게 알아 보았습니다. 도축후 바로 먹는 고기가 가장 맛있을때가 아니랍니다. 도축 날짜를 확인하고 숙성기간이 필요하다면 저온에서 알맞게 숙성을 해서 먹어 보도록 합시다.
더욱 맛있게 고기를 먹을수 있을꺼에요. 

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